BÛCHE VANILLE – POIRE

Recette

1) 🍐 POIRES POCHÉES + SIROP (insert + sirop décor)

  • 3 poires mûres mais fermes

  • 500 ml eau

  • 120 g sucre

  • 1 gousse vanille (ou extrait)

➡️ Tu gardes TOUT le sirop filtré : il servira au nappage et aux perles.

2) 🌰 DACQUOISE AMANDE

  • 120 g blancs d’œufs (≈ 4 blancs)

  • 100 g sucre

  • 120 g poudre d’amandes

  • 30 g sucre glace

3) 🌼 MOUSSE VANILLE

  • 250 ml lait entier

  • 3 jaunes d’œufs

  • 60 g sucre

  • 1 gousse vanille

  • 6 g gélatine en poudre

  • 40 g eau froide (2 càs + 1 càc bien pleine)

  • 300 ml crème entière froide (≥ 30% MG)

4) ✨ NAPPAGE NEUTRE BRILLANT (sirop de poire)

  • 250 g sirop de pochage de poire (filtré)

  • 5 g gélatine en poudre

  • 30 g eau froide

(Pour un vernis plus épais : 6 g gélatine)

5) 🌰 SABLE AMANDE (décor)

  • 30 g poudre d’amandes

  • 20 g beurre

  • 15 g sucre (blanc ou cassonade)

  • 1 pincée de sel

  • (option) 1 biscuit pur beurre émietté fin

6) 🧁 CRÈME DÉCOR À LA POCHE

  • 150 ml crème entière froide

  • 30 g mascarpone froid

  • 1 c. à soupe sucre glace (10–12 g)

  • Vanille

7) 💧 PERLES DE SIROP (option décoration “bijou”)

  • 100 g sirop de poire

  • 1 g gélatine en poudre

  • 6 g eau froide (1 càc bien pleine)

🗓️ ORGANISATION (recommandée)

J-2 : poires + dacquoise + insert au congélateur

J-1 : mousse + montage + congélation nuit

Jour J : nappage neutre + déco + service

🍐 1) POIRES POCHÉES (J-2 ou J-1)

Étapes

  1. Éplucher les poires, couper en petits dés réguliers

  2. Porter à frémissement : eau + sucre + vanille

  3. Ajouter les poires, pocher 10–12 min

  4. Égoutter les poires et réserver le sirop

  5. Filtrer le sirop (passoire)

Insert

  1. Déposer les dés de poire sur film alimentaire

  2. Rouler en boudin de la longueur du moule

  3. Congeler min 1 h (idéalement plusieurs heures)

✅ Poires en dés = coupe très nette / parfait en bouche.

🌰 2) DACQUOISE DOUBLE (J-2 ou J-1)

Étapes

  1. Préchauffer le four à 170 °C

  2. Monter les blancs, serrer avec le sucre

  3. Incorporer poudre d’amandes + sucre glace délicatement

  4. Étaler sur plaque en rectangle (épaisseur 1 cm)

  5. Cuire 12–14 min

  6. Refroidir

  7. Découper 2 bandes à la taille du moule

✅ Tu les superposes au montage pour un “fond double”.

🌼 3) MOUSSE VANILLE (J-1)

A) Hydrater la gélatine (10 min)

  • Mélanger 6 g gélatine + 40 g eau froide

  • Laisser gonfler (aspect granuleux normal)

B) Crème anglaise

  1. Chauffer lait + vanille

  2. Mélanger jaunes + sucre

  3. Verser lait chaud sur jaunes

  4. Reverser en casserole et cuire feu doux jusqu’à 82–84°C

    • texture “crème dessert fluide”

    • ne pas bouillir

C) Ajouter la gélatine

  1. Hors feu, ajouter gélatine hydratée

  2. Mélanger jusqu’à base lisse

D) Refroidir

  1. Refroidir la base à 30–32°C

    • tiède au toucher, pas chaude

E) Crème montée

  1. Monter 300 ml crème entière froide

    • souple mais tenue

F) Incorporation

  1. Ajouter ⅓ crème montée dans base → mélanger franchement

  2. Ajouter reste en 2 fois → mélanger délicatement

✅ Mousse homogène, légère (même si un peu souple).

🧱 4) MONTAGE (J-1)
Moule aluminium ouvert

  1. Poser le moule sur une plaque

  2. Chemiser entièrement de film alimentaire

Montage

  1. Verser ⅓ mousse

  2. Déposer insert poire congelé centré

  3. Recouvrir mousse jusqu’en haut

  4. Poser 1ère dacquoise

  5. Poser 2e dacquoise par-dessus

  6. Appuyer légèrement

  7. Filmer le dessus

  8. Congeler toute la nuit (min 8 h)

✨ 5) NAPPAGE NEUTRE BRILLANT (Jour J)

Ingrédients

250 g sirop + 5 g gélatine + 30 g eau froide

Étapes

  1. Hydrater gélatine (10 min)

  2. Chauffer le sirop à 60–70°C

  3. Hors feu, ajouter gélatine hydratée, mélanger doucement

  4. Laisser descendre à 28–32°C

  5. Sortir la bûche congelée

  6. Appliquer :

    • sur grille en filet fin (idéal)

    • ou au pinceau en 2 couches fines

  7. Mettre au frigo pour décongélation lente

✅ Effet “vernis”, très chic.

🌰 6) SABLE AMANDE (Jour J ou J-1)

  1. Sabler poudre d’amandes + sucre + sel + beurre froid

  2. Étaler sur plaque

  3. Cuire 160°C – 10 à 12 min

  4. Refroidir

  5. Réserver en boîte sèche

🧁 7) CRÈME DÉCOR (Jour J)

Étapes

  1. Mettre crème + mascarpone + sucre glace + vanille dans bol

  2. Monter ferme mais souple

  3. Mettre en poche

Décor “guirlande poétique”

  1. Pochage en diagonale :

    • 1 gros nuage → 2 moyens → 2 petits

  2. Ajouter sable amande en petits îlots au pied

  3. Frigo

💧 8) PERLES DE SIROP (Jour J)

  1. Hydrater 1 g gélatine + 1 càc eau froide (10 min)

  2. Chauffer 100 g sirop (60–70°C)

  3. Hors feu : ajouter gélatine

  4. Refroidir à 35–40°C

  5. Poche fine → gouttes sur papier sulfurisé

  6. Frigo 10–15 min

Pose

  • 5 à 9 perles max

  • en “constellations”, jamais alignées

  • dernier geste juste avant service

Ingrédients pour 8

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